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檸檬、番茄是鹼性食物?酸鹼性食物怎樣區分

文/齋藤勝裕(名古屋工業大學名譽教授)

如何分辨酸性食物和鹼性食物?(Shutterstock)

如何分辨酸性食物和鹼性食物?(Shutterstock)

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【編者按】近年來流行的「酸性食物」和「鹼性食物」說法,讓很多人覺得一頭霧水。酸性食物應該很酸,所以檸檬番茄應該是酸性食物吧?牛肉、雞肉等肉類怎麼會是酸性食物?其實,食物的酸鹼性,和我們常說的化學物質的酸鹼性不同。

什麼是酸性、鹼性?

酸溶於水(溶液)為酸性,鹼溶於水溶液為鹼性,酸會釋出H+,鹼會釋出OH-。換言之,H+較多的狀態為酸性,OH-較多的狀態為鹼性(鹽基性)。

什麼是pH?溶液為酸性或者鹽基性,是由量測H+的濃度[H+]來決定,而描述[H+]的指標稱為氫離子指數pH。pH的定義式如下:

pH=-log[H+]

這是一條重要的數學式,但跟料理沒有直接相關,下面僅整理與料理有關的事項

● 中性狀態為pH=7。
● pH的數值愈大為鹼性(鹽基性)、愈小為酸性。
● pH數值每差1,H+的濃度相差10倍。

常見食物的酸鹼值(PH值)。(世茂提供)
常見食物的酸鹼值(PH值)。(世茂)

酸性食物鹼性食物的機制

在上圖中,列出了「酸性物質」與「鹼性物質」(鹽基性物質)。然而,「酸性食物」「鹼性食物」(鹽基性食品)的分類,不是以pH值來區分,並非因為酸檸檬的「pH值為酸性,所以是酸性食物」。

食物為酸性或者鹼性的判斷標準是,食物燃燒後剩餘物的性質。

「燃燒」是與氧氣反應,相當於身體的代謝作用。食品被代謝成二氧化碳CO2、水H2O和能量後,剩餘物的性質才是食物真正的性質。

● 鹼性食物

試著燃燒植物吧。植物的主要成分是碳水化合物,碳水化合物是由碳C、氫H、氧O組成的物質。碳燃燒後會形成二氧化碳CO2,氫燃燒後會形成水H2O(水蒸氣),兩者都會揮發散去。然而,植物燃燒後所殘留固體的草木灰是什麼東西呢?

植物含有鉀K、鈣Ca、鎂Mg等金屬元素的礦物質,鉀燃燒後形成氧化鉀K2O,溶於水形成氫氧化鉀KOH,這是強鹼(鹽基)的代表。所以,草木灰溶於水的灰汁為鹼性(鹽基性)。

因此,檸檬、梅乾、番茄、蕃薯皆為鹼性(鹽基)食物。

● 酸性食物

與此相較,家畜、家禽、魚等動物性食物,主要成分為蛋白質,也就是胺基酸。

胺基酸含有氮N、硫S、磷P等元素,S燃燒後形成二氧化硫SO2,溶於水形成強酸(亞硫酸H2SO3),氮會形成硝酸HNO3,磷會形成磷酸H2PO4。

因此,肉是酸性食物。

摘自《科學料理》 世茂出版

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責任編輯:李清風

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