相傳北宋楊家軍被遼軍困在西北邊塞的雁門關時，軍隊幾近斷糧，士兵體力消耗殆盡，不少人因缺少醫藥而死亡。當地百姓捐出苦蕎麥來支援將士，結果士兵連食數日，不但恢復體力，傷患者也不藥而癒，最終楊家軍突破包圍，得勝回朝。蕎麥為何有如此強大的力量？怎樣吃更養生？台灣中醫世家懷生堂第五代傳人張維鈞醫師，分享獨門蕎麥養生食譜，有助現代人降三高、護血管。
蕎麥營養成分高 不含麩質
蕎麥是一種傳統的養生食材，它非常容易生長，具有極強的抗乾旱和抗病蟲能力，即使在荒地都能夠種植。從營養學及中醫古籍來看，蕎麥確實對人體健康有益。
蕎麥在穀類中蛋白質相對較高，並含有多種人體必需氨基酸。
蕎麥富含礦物質，包括磷、鉀、鎂、鈣、鐵，其中鎂對心臟具有調節作用，且可降低膽固醇，預防動脈硬化所引起的心肌梗塞。鎂也能幫助鎮定神經系統，改善老年人中樞神經系統功能，讓入睡比較容易。
蕎麥，尤其是苦蕎麥含有微量元素硒，有助調節免疫功能；蕎麥還含有大量纖維，有助於腸胃功能，也有益糖尿病人控制血糖。
雖然蕎麥有「麥」這個名字，但它與大麥、小麥不同，並不含有麩質，麩質過敏的人也可食用。
蕎麥富含蘆丁 抗炎護血管
蕎麥還具有一種珍貴的植物多酚蘆丁（Rutin），又叫維生素P。蘆丁具有兩大功能，一是抗發炎、抗菌、抗病毒，二是保護心血管。
張維鈞介紹，在古代蕎麥粉被用來治療全身皮膚感染。對於皮膚感染流膿的病人，將磨得很細的蕎麥粉鋪滿整張床，病人躺在床上，讓蕎麥粉均勻附著全身。蕎麥中的蘆丁有消炎、抗菌作用，因此可以改善皮膚感染。
在秋冬的流感季節，也可以透過蕎麥中的蘆丁，增加對病毒及過敏物的抵抗力。對於因發炎產生的牙齦出血，喝蕎麥茶也有保健作用。
研究發現，蘆丁具有抗氧化作用，可以防止血液中低密度脂蛋白過氧化，從而保護血管，預防動脈粥樣硬化。相比甜蕎麥，苦蕎麥中的蘆丁含量更高，比甜蕎麥高出80倍。
蘆丁還有降血壓的作用。常喝蕎麥茶、吃蕎麥麵，可以降低中風發生機率。
甜蕎麥與苦蕎麥
蕎麥可分為甜蕎麥跟苦蕎麥。甜蕎麥是一般市面上常見的蕎麥，種子是三角形的。苦蕎麥又稱為韃靼蕎麥或是叫黃金蕎麥，它的種子是橢圓形的。
苦蕎麥的藥用功效較大，維他命B1、B2以及蘆丁含量都較高。維生素B1、B2都在代謝中發揮重要作用，B1可保護神經與大腦，緩解身體痠痛與情緒低落。B2可以保護皮膚健康，促進頭髮、指甲生長。
甜蕎麥一般是只作為穀物食用，在市面上最常見，吃法一般是煮蕎麥粥，或磨成粉後泡熱水，加上一些堅果、炒香黑豆，味道會更好。蕎麥粉還可以與蓮藕粉一起沖水食用。
苦蕎麥傳統上是炒香後泡蕎麥茶飲用，也可以磨成粉，混合麵粉後做成蕎麥麵食用。
蕎麥養生 中醫家族的獨特吃法
張維鈞的家族世代從醫，注重食療養生，相信「救命的東西在廚房裏」。他分享了自己吃蕎麥的獨特方法：
1. 蕎麥豆漿
把生蕎麥跟黃豆一起煮熟，然後打成蕎麥豆漿，喝起來有一種黏稠感，可以增加豆漿的黏滑口感。
2. 五穀地瓜飯
蕎麥跟糙米、薏仁、地瓜，煮成五穀地瓜飯。用甜蕎麥口感會更好。
3. 蕎麥麵
蕎麥麵是一種日本傳統美食，常見的吃法是煮熟後冰鎮，加入昆布醬油和海苔絲食用。這其中有兩種特別的吃法：
蕎麥麵配豆漿：先在碗中倒入豆漿，加鹽調味，放入燙熟的蕎麥麵，跟調味過的豆漿攪拌，最後淋一些海苔醬、小黃瓜、蔥花，也可以配上半顆溏心蛋。
蕎麥麵配青醬：張維鈞也喜歡用蕎麥麵來代替義大利麵。方法是麵條燙熟再冰鎮後，淋上三大匙的青醬，然後配上自己喜歡的肉品、雞蛋、海鮮，然後配上秋葵、甜椒及綠色花椰菜，讓蕎麥麵的吃法更豐富。
喝苦蕎麥茶 半小時後血壓下降
張維鈞最喜愛的飲料是蕎麥茶，即將炒熟的苦蕎麥當作茶葉一樣，用熱水沖來喝。對於不喜歡喝白水又不想喝含糖飲料的人，尤其適合。
商店購買的蕎麥茶通常已經炒好，直接泡水飲用就可以，如果買生的苦蕎麥，則需要炒一下或烤一下，才不至於太苦，但蕎麥的藥效成分蘆丁就是苦的，愈苦蘆丁愈多，降血壓的效果愈好。
張維鈞表示，一旦發現血壓升高，出現脖子發緊，手指發麻等症狀，可以先喝苦蕎麥茶急救，約略半小時血壓會慢慢下降。
中醫蕎麥的4個妙用
蕎麥有如此多的功效，日常可以讓我們善加利用，張維鈞還分享傳統中醫中蕎麥的4個妙用：
1. 淡化痘疤：青春痘長成以後不容易痊癒，顏色慢慢發暗，可以用沖蕎麥粉來喝，青春痘會由黑慢慢轉紅，然後又逐漸痊癒。
2. 消炎：蕎麥粉調米醋可治療蜂窩性組織炎。
3. 腸炎腹瀉：蕎麥粉炒黃，然後煮水喝，可以止瀉。
4. 燒燙傷：蕎麥粉調開水，敷在燙傷的地方，不容易起泡。
發芽蕎麥易致敏 4類人要小心
近年流行吃發芽穀物，可以增加穀物的營養價值，更容易消化吸收。但張維鈞提醒，大量食用發芽蕎麥會引起皮膚過敏，皮膚敏感者會更為嚴重。
除了不能吃發芽蕎麥，還有四類人吃蕎麥要格外小心：
1. 消化不良者
蕎麥富含水溶性纖維和抗性澱粉,抗性澱粉不容易消化的澱粉，會讓血糖上升比較緩慢，但對於容易肚子脹的人來說也容易造成腸胃負擔，不宜食用過多。
2. 腸道手術後需低渣飲食者
動過胃腸道手術，或消化系統曾患有癌症，或消化系統潰瘍，需要低渣飲食的患者，就要避免吃整顆的蕎麥顆粒，因為整顆的蕎麥粒會刺傷胃腸道內膜，導致消化道潰瘍加重。解決辦法是將蕎麥打成蕎麥豆漿或食用蕎麥粉。
3. 食道靜脈曲張者
食道靜脈曲張者也應避免食用整顆的蕎麥顆粒，因為蕎麥的外殼較硬，可能會刮到食道的血管。
4. 腎臟病患者
因蕎麥含磷、鉀較高，所以腎臟病人不適合過量食用，會增加腎臟負擔。
怎樣選購蕎麥
生蕎麥的選擇上，要挑選顆粒大小均勻、飽滿、有光澤者為佳。如果沒有光澤，代表可能已經放得比較久。熟蕎麥與蕎麥粉，則挑選較沒油耗味跟發霉味者，購買以後儲存在常溫、乾燥、通風的地方即可。如果一次購買大量，則可以冷凍方式保存。
張維鈞也經常買乾燥成品的蕎麥麵。因爲蕎麥含有多元不飽和脂肪，跟空氣接觸會稍微氧化，聞起來有一點點淡淡的油耗味，不是發霉的表現。但如果有太重的油耗味，或發霉的斑點，就不宜食用。
蕎麥殼作枕讓人睡得好
蕎麥除了用作食用，蕎麥殼也有養生保健作用，適合填充枕頭。蕎麥殼枕頭硬度和彈性適中，透氣性好，即使在炎熱的夏天也會感到清涼。
張維鈞表示，睡蕎麥枕有助放鬆頭頸，提升睡眠品質，也可以間接改善視力，睡一覺起來感覺眼睛明亮。蕎麥殼也可混入決明子，會有種類似咖啡的香氣。@◇
看完整視頻，了解蕎麥養生攻略：
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責任編輯：張曉慧、李凡
