世界美食好吃的秘诀尽在主厨这7种烹调技巧

文/李伊芙

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我们到处旅行、品尝各地美食,翻遍各种美食书籍,看遍各种美食节目或视频,或在网站上搜寻美味食谱,希望能增进厨艺,学习世界名厨如何烹调出好吃的料理。俗语有句话“江湖一点诀,说破不值钱。”这些世界美食烹饪技巧是有一些共通的秘诀,如果能掌握这些秘诀,不论什么样的食材你都能料理出好滋味。

1. 用热油拌炒香料

漂泊的旅人到了异地总会找寻“家乡味”食谱。但是,这往往是一种奢求,尤其是味道多层次的印度菜。如果取得各种新鲜香草不容易时,要怎么料理出香气十足、味道缤纷的印度滋味呢?

首先,可以储备一些完整香料,比方豆蔻、干燥香菜和辣椒干,当需要烹煮时再研磨成粉末,这样会延长香料的新鲜度;如果是购买粉状香料则建议每年更换,比方印度综合香料(Garam masala),而完整未研磨的香料至少可以保存1年半载。

香料
印度厨师擅长在在高油温下加入香料或香草烹煮,以热油提取香味。(图/shutterstock)

其次,学习印度厨师的爆香(tadka)技巧;在高油温下加入香料或香草,以热油提取香味。比方说要准备一道蔬食香饭,为了整体风味更融合,不是选择传统做法,先将洋葱、红萝卜和生姜分别以油拌炒至软嫩备用,等米饭煮好才分别入菜的作法。而是选择一开始在煎锅下酥油加热,倒入一些香料拌炒出香气,洋葱、红萝卜和生姜才入菜共同烹煮,最后加入米饭同锅。

这种烹煮法的迷人之处:食物的味道仿佛一次通通绽放开来。热油拌炒或烘烤香料会加深和释放香氛精油,让食物味道浓厚、丰富与独特,也让人更无法拒绝美食当前,至于控制体重,也只有先吃再说!

2. 保留“煮面水”有多种好处

煮意大利面的时候,您会发现可以省下很多用水,为什么呢?因为“煮面水”有微量的淀粉,添加些许在酱汁会增加黏稠度,促使酱汁和面条紧密融合,口感上更滑顺有弹性!除了这项小诀窍,也可以用来制作汤底,像是需要浓稠风味的玉米浓汤、酸辣汤,减少栗粉、太白粉、奶油、牛奶的使用量,让富有淀粉的“煮面水”派上用场,简单又省时。

别忘了,下次煮水饺、面条或是马铃薯时,保留带有微量淀粉的水,因为除了烹饪的妙用,最后还可以用来清洁碗盘;有点热度的“煮面水”会吸附油脂,帮助你快速清洁碗盘的油腻污渍。

意大利面
煮意大利面留下的热水不要急着倒掉,因为有很多妙用的地方。(图/shutterstock)

3. 上菜前加一点油调味

法式料理堪称世界上著名的美食,其中佐酱对菜肴可说是灵魂,或缺不可。法国厨师让酱汁提亮、增香、调味、解腻,他们是怎么做到的呢?有一项技巧是加入奶油(法语:monter au beurre)。在辣酱或肉汁中加入冷冻奶油块,开小火搅拌混合,让其乳化成酱汁;冷热的融合让酱汁变厚实、增加光泽感、强化食材风味。

油脂确实对食物有点龙化睛的效果。除了酱汁,在上菜之前也可以淋上一点芝麻油、松露油、橄榄油,让家常菜跃升餐馆菜的品质和氛围。

佐酱
在法国厨师的眼里,佐酱对菜肴可说是灵魂,缺一不可。(图/shutterstock)

4. 腌渍肉丝 热炒不柴

东方菜色多样,热炒菜开大火、热油下锅,炒出香喷喷的菜肴,其中炒肉丝却不干柴有软嫩咸甜,怎么办到的呢?事前的腌渍工作不可少。当肉片、肉丝要蒸煮、热炒前,厨师会先用蛋清、醋、米酒等调味酱汁抓匀后,再裹上栗粉、太白粉或香料粉混合,放入冷藏等待入味,至少15分钟以上就可以从冰箱取出,准备下锅了!

肉类在腌渍过程会变得软嫩,肉汁被锁住,更重要的是可以做为常备肉放入冰箱冷冻,当需要料理的前一晚或几小时再取出放入冷藏室退冰,再来就是烹煮的工作了,方便又美味。

肉丝
肉丝热炒不柴的妙方是什么?学习一下中国厨师的腌渍法,加上蛋清和裹上太白粉。(图/shutterstock)

5. 做成“英国派”

应该找不到比英国人还热衷派饼的!他们可以将任何的食材都以派的方式呈现,像是在炖肉汤上面覆盖一层酥皮糕点派,或是在烤盘内层层堆叠蔬菜肉类最后上方用酥皮封闭住,还是来点牧羊人派。只要你想得到的食材,都可以化身为派饼。

肉馅派
可以随身携带的马铃薯泥肉馅派也非常受欢迎,馅料丰富之外非常方便,随带随走。(图/shutterstock)

话说,马铃薯泥肉馅饼这种料理的研发可以追溯到十八世纪,当时伦敦的蓝领阶层工人生活刻苦,把餐后剩下的菜肉包裹在酥皮里进去烤箱烘烤,这样出外工作就可以随身携带变成第二餐的主食。演变至今,派已经成为英国传统的料理美食。

如果你还在烦恼要准备什么菜色,不妨学习英国人做成派吧!滋味丰富、食材多样,就算是宴客也能宾主尽欢。

派
还在烦恼菜色单调吗?来一块“英式派”就解决问题了!(图/shutterstock)

新年将近,英国人餐桌上免不了要有节庆派,来一块百果派(Mince pie)吧!内馅有酸甜的切丁果干、坚果和各种香料,搭配英式热红茶非常暖胃美味。

6. 高温油炸蔬菜

对于蔬菜的烹煮方式,你还是习惯热炒、生食和炖煮吗?这里我们推荐你尝试“油炸”蔬菜。在北非,高温快速油炸蔬菜很常见,可以选择质地比较坚硬的蔬菜,例如羽衣甘蓝。油炸后的口感清脆,不失蔬菜香气。

羽衣甘蓝
吃起来喀擦喀擦的超级食物“羽衣甘蓝”,在北非另类的油炸法也非常有创意和美味。(图/shutterstock)

或者,也可以学习日本料理炸天妇罗,选择茄子、菇类、南瓜、牛蒡等食材,裹上冷面糊放入高温油锅,炸起来的食物酥脆有口感,不论哪一种年龄人都是为疗愈的食物呢!只是比较容易出水的蔬菜,建议要包裹面糊时,先沾一点干面粉来吸收蔬菜本身的水分,然后再裹上面衣。

天妇罗
学习日本料理炸天妇罗,选择茄子、菇类、南瓜、牛蒡等食材,裹上冷面糊放入高温油锅,炸起来的食物酥脆有口感。(图/shutterstock)
盐酥鸡
如果想来点“素”食,却又怀念盐酥鸡的香酥口感,那就选择油炸蔬菜吧!(图/shutterstock)

7. 手感研磨 准备好钵和杵

墨西哥
传统墨西哥美食有各种酱汁与佐料,运用手工研磨融合各种食材。(图/shutterstock)

有着浓厚民俗色彩、繁复又细腻的味道直属中南美洲食物了,料理上经常采用手工研磨,将各种香料胡椒、辣椒、葡萄干、肉桂、蒜头等慢慢磨碎成酱汁,尝起来会有前、中、后段不同的味道,并非大部分人认知的只有“辣字”了得。

香料、香草、酱汁和各种食材在钵内被磨碎、捣碎、混合,融合的过程就在产生新的气味和口感。虽然现在已经有食物调理机可以将食材打碎,但是这种快速方法并不像香料在研磨钵内顺着内部的刻痕,透过磨擦生热缓缓带出食材先天的气味和油脂。此外,钵本身还可以推碾敲打破坏香草叶,敲打过程会提高温度带出香草的芳香物,这一点是调理机做不到的细致。

不同材质的钵,例如大理石、石头完全不会沾附异味,非常适用于味道浓厚的食材使用,不但不会影响下一次的料理气味,还让食材原始味道完美呈现。而且如果家里有婴儿需要制作副食品,那么苹果泥、地瓜泥用钵来制作是再适合不过了。

香料
香料、食物在研磨钵中摩擦、捣碎,产生的微温让食材芳香挥发物缓缓释放;这是食物调理机无法办到的。(图/shutterstock)

当你掌握了这些世界主厨都在用的烹饪技巧,你会爱上料理;做出的料理,能在每个人的舌尖烙印上难忘的美食记忆。不用怀疑,厨艺更上一层楼是有“秘诀”的,而且一点都不困难,每个人都可以学会!

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责任编辑:茉莉◇

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