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豆腐與石膏

鄧正梁(正梁中醫診所院長)

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煮熟的大豆無法引起人們的食慾,而且還會引起腸胃的脹氣,這時就需要給予大豆一種轉化的過程;白色的石膏是將豆漿轉化成豆腐的關鍵。

中國人對於石膏的純熟運用,已到了爐火純青的地步,除了做為中藥的清熱去火藥外,竟點石成金的將煮沸的豆漿,變性的大豆蛋白,膠凝成為豆腐,這變化是十分巨大的,以至瞬間就可覺察到。

在遙遠的年代,石膏不只出現在藥書中,術士的典籍中也用到它,而豆腐的出現也與此有著相關。

據記載,劉安是豆腐以及很多養生之道發明者,據傳劉安於母親患病期間,每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用,劉母之病遂逐漸好轉,豆漿也隨之傳入民間。

至於豆腐起源,古籍曾記載劉安在淮南八公山上煉丹時,曾不小心將石膏混入豆漿裡,經物理變化成為豆腐。至此豆漿與豆腐均源自中國,安徽淮南更有中國豆腐之鄉的美名。

中國人在漫長的摸索中,最終讓豆腐成為一種了不起的食物。豆腐的出現,讓大豆有了一個極大的轉還空間,豆腐無限包容的個性,也為中國人的烹調創造了極大的想像空間。

大豆不完美的個性,不適合人體消化的酵素,在不自覺中,做成豆腐時都被消除了。

豆腐的出現,讓人體對大豆蛋白的吸收與利用達到了一種高峰,所有的這些,讓一粒黃豆得到了昇華。@◇

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