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一湯一菜的生活美學 :與其思考不如用心感受

文/土井善晴 高宜汝譯

日本料理(傳統飲食文化)被國際教科文組織認證為世界無形文化資產。(Pixabay)

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2013年十二月,日本料理(日本傳統的飲食文化)被國際教科文組織認證為世界無形文化資產。認證原因中大多以豐富的大自然環境為基礎,包含以下四項:

1. 發揮食材原有的風味(享受當季)。

2. 營養均衡的健康飲食生活(少用動物性油脂)。

3. 順應生活行事變化(節氣時吃的散壽司或年節料理)。

4. 表現出季節遷移(美麗的展現)。

看到這四點,不難理解所指的正是和我們健康與生活情感息息相關的家庭料理。但是,為什麼媒體在製作相關報導時,總是去採訪知名料理的廚師,而不是採訪擔起家庭料理的老奶奶或媽媽們呢?

女性代代相傳的家事原則,背負著守護生活文化的重責大任,不但不受社會重視跟尊敬,甚至不被認可。這是相當可惜的一件事。

⋯⋯

五感去品味菜餚

在茶會等場合中出現的菜餚,是善用五感品嘗極致美味的最佳機會。因為這些場合(喜慶聚會)和日常不同,人們可以專心品嘗料理。

和一湯一菜等日常飲食的不同在於,茶會料理多是一次只上一道,使人能充分細細感受該料理的滋味。就連飯都配合白飯的一生——起始、繁盛及尾聲,分作「煮熟但尚未悶蒸過的飯」「熟透的飯」以及「鍋巴湯」等三種型式,搭配時機也分成三次上桌。

相反的在日常飲食,飯從剛開動時就在餐桌上,再搭配下飯的味噌湯及配菜,看是先飯後菜或是飯菜一起吃(這種吃法又被稱為「口中調味」)。

不過,就算是日常飲食也能運用五感享受微妙的美食滋味。看起來不太下飯的配菜,也能依季節變化內容當作日常樂趣,成為餐桌上的佳餚。春天來碗口味清淡的煮春筍,或是色彩鮮綠的水煮豌豆;夏天煮盤口感滑順的蓴菜;秋天擺上一瓶風情相襯的土瓶蒸;冬天品嘗湯豆腐的溫暖等。這些樂趣可稱為日常生活中的上流享受,是家庭料理的另一種面貌。

總之,我們自古就在晴與褻兩種場合,享受著以五感品味食物。接下來,我想分別依五感(視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺)更深入的討論有關喜慶聚會等正式場合淬煉出的美味。其中也包含日常飲食會出現的上流享受。

視覺

就像「被風吹乾的生魚片不吃」,人可用眼分辨出食材新鮮與否。另一方面,我們也會將正正方方、形狀俐落又白皙的豆腐放在圓盤中,以薑末跟蔥花點綴,隨手打造出美麗的擺飾。

究竟人們在這擺飾中欣賞到什麼?即使是人也分成「外貌好看」「姿勢好看」等種類,這種好看並非只形容外表,同時也反映出內在的舉止與言詞。同樣理論套用在食物上,不難了解人其實是在欣賞菜餚和食材的外表,以及食用前感受到的美味,發揮美感欣賞肉眼之外感受到的美。這種美,只有在善用食材原有風味、調理加工過程少的料理才能看得到。

不管是柔嫩易碎的豆腐,或是新鮮的生魚片都漂亮盛盤,此即表現出每道工序的確實。這也成為了一種保證,告訴用餐者就算上桌的是未經加熱烹調過的冷盤,也能安心安全的享用。不只外表美觀,料理品質也值得信任。另外,即便用同一種食材製作,也能藉由加入季節元素,以外觀展現不同的季節風情,給予用餐者不同的感受,品嘗起來的味道也能因此有所變化。

聽覺

做菜時會聽到哪些聲音呢?從廚房傳來的聲音等於能吃到美味佳餚的聲音,光聽到這個聲音就讓人感到幸福。調理時的聲音若是順耳動聽,代表現在正是美味誕生的最佳狀態。相反的,若不悅耳,即可預測出即將上桌的菜餚是失敗之作。可能味道過重或過雜,甚至燒焦了也說不定。譬如把蛋液倒進平底鍋裡時,如果油溫剛剛好,在蛋液接觸鍋面的那一瞬間,即會響起悅耳的滋滋聲,蛋正被均勻的煎至蓬鬆;如果油溫過高,聲音會變得尖銳刺耳,蛋也會煎到燒焦難吃,如果是用鐵鍋煎還會黏鍋。(進一步來說,刺耳的聲音說不定代表著鍋內正激烈進行著會產生不良毒素的化學反應。)

廚房裡傳來的好吃聲音,種類五花八門。研缽中放進香噴噴的炒芝麻,再用堅硬的山椒木棒磨碎時,那個磨芝麻的聲音十分好聽。此外,圍爐上鐵壺的滾水聲,還有味噌湯滾沸的聲音都非常動聽。

在茶室或房間裡聽到的美聲,在一片寂靜下聽起來更明顯。身處毫無任何聲響的地方時,不管是穿透松葉的風聲與蟲鳴,還是眼前表演者隨一舉一動發出的聲音,和三味線的弦音都聽得一清二楚。從靜態事物中才能突顯出悅耳聲響的起伏,好聽的聲音存在於與無聲狀態完全相反的另一端。

觸覺

常有許多擬聲語或擬態語,像是ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ、咔咔、脆脆、咔擦或咕溜咕溜。這些聲音被當作進食時會出現的聲響,但其實展現出的是各種料理的「觸感」。我們能透過擬聲語中細微的各種表現變化,正確形容食物的觸感,藉此刺激食欲並樂在其中。像是原本吃飯時不應發出惹人厭的咀嚼或進食聲,但是吃麵時的吸麵聲,就是為了傳達麵條十分順喉的必要表現,因此我們早已允許並享受吸麵的存在。

料理的溫度也是一種觸覺刺激。不管是燙到需要呼呼吹,還是冰到讓頭微微痛的程度,只要溫度過熱或過冷,都嘗不出食物真正的味道。所以某種程度上來說,我們重視食物的觸覺而犧牲了味道。聽起來或許令人有些意外,但是我們會模糊、甚至不太在意味蕾所品嘗到的滋味。

相對的,歐美國家並沒有享受食物觸感和溫度的習慣,所以他們會將味覺和嗅覺優先,能感受到美味的溫度範圍也較狹隘。

嗅覺

我們會主動聞香味,但是對臭味避而遠之。下廚時飄散出的香味,告訴我們好吃的食物即將大功告成,像關東煮和湯麵裡的高湯香氣,會令人口水直流。相反的,不新鮮的魚或是開始腐敗的食物,總是伴隨著臭味。

面對看起來新鮮度相當可疑的食物,我們會用味道來判斷可食用的程度。臭味通常來自於空氣中的細菌,或是細菌容易繁殖的環境。加上日本人愛乾淨的習慣,所以日本料理對臭味保持一定的警覺性,同時將無臭無味視為好,並以此感到安心。因此像是味道較重(臭),或是味道不易消散的蒜頭或韭菜,絕對不會出現在茶會等特殊場合的料理中。另一方面,無味無臭的料理若出現山椒嫩葉、柚子或芥末等,那曇花一現的些許清香,更讓人魂牽夢縈。

味覺

烤肉、西餐或是中餐等重口味料理,會無條件直接刺激大腦,讓人覺得好吃。我覺得這種好吃能幫助紓解壓力,所以人才會把吃美食當作對勤勞工作的獎賞,或是想跟朋友一起開心聚餐。對現代人來說,這些歡樂時光都是屬於喜慶場合。

大家口中所說的好吃,是每個人都能享受又容易理解的。可是日本料理所謂「好吃」的味覺,跟這種簡單易懂的好吃完全不同,也是日本獨有的感性。

追求「澄澈」:維持食材原本的味道

發揮食材原有風味,是日本料理的理想與目標。若要解釋這種美味究竟藏身何處,只能說在那濾掉浮渣、潔白或去雜味後,在食材核心的地方,有著微妙又細微的美味(或好聞的氣味),這是在味道繁雜或帶臭味的食物中感受不到的。像是把糙米精米成白米,或是研磨釀酒用白米的做法,都是基於這種概念而誕生。

我們煮魚前會先洗魚(去鱗、鰓、內臟跟血,擦乾多餘水分),煮菜前會把不可吃的皮先去掉;雖然內臟跟皮都有其風味跟營養,可是同時也存在著雜味、臭味或毒素。看破這些隱憂,只吃乾淨無慮的地方,就是日本料理的感性。

中國或歐洲等地方絲毫不浪費所有豬內臟和豬血,會將其加工成香腸等食物再享用。但是日本只吃豬肉,就連魚頭或魚骨都不會出現在喜慶等特殊場合,只會當日常食材使用。

將潔淨的部分發揮到極致,同時將不需要的東西斷然丟棄。雖然愛物惜物的心態受到認同,浪費的程度也超過眾人想像,不管哪個面向都是真正的日本。區分乾淨與不乾淨,以及在區分過程中察覺到汙穢存在等行為,或許已默默的將所有事物皆有雙面的觀念,根深蒂固於人們心中。因為有光,所以才有黑暗。因為在事物中執拗追求清淨,才在過程中看見黑暗,潛意識感受到事物皆有表裡兩面的事實後,不知不覺便將兩者視為理所當然。我認為,現在的我們必須正視且承認自己的雙面內在,把它視為一種非理所當然的存在去認真思考,就能找回並維持稀有的高貴特質。

烹調日本料理時重要的是追求澄澈,避開所有混濁不清的部分。日語裡的「不好意思」(すみません)就由此觀念發展而來,事情順利時會說「澄澈了(澄みました)」,不順時則說「不澄澈(澄みません)」。所以當大家一起吃火鍋時,一定會有一個人幫忙撈去浮渣,這個行為代表著除去毒物。雖然也有為了健康把富含營養的食材完整吃下肚的觀念,不過調理過程中早已具備不將會傷身體的食物當作食材,避免罹病風險。日本人在學習相關科學理論之前,早已養成這些習慣與概念。因此,以日本料理的烹調技術正確調理出的食物,不只細菌甚少,味道也有一定的保證。若將這個烹調概念結合現代衛生管理的理論及技術,越能維持身體健康。

透過過濾等過程,揭開隱藏在食材裡的真實風味,對我們來說是美味精華所在。因此常以口中餘韻迷人(口中殘味佳)、爽口(味道單純不繁複)、清爽(不膩口),來形容日本料理的味道。

直接用一根原木刻出的佛像被稱為「雕」,相反的,加了泥土塑造出的佛像則被認為是「塑」。以此概念來看,日本料理算是「雕料理」。但有時除去浮渣也會同時去掉味道和營養,而我們卻會為了去除雜味而感到欣喜。因此推崇澄澈高湯的原因,是因為它能在無味化後的料理中增添鮮味,並用視覺或觸覺來補全無法滿足味蕾的味道缺陷。@

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摘自《一湯一菜的生活美學

方智出版社提供圖文
責任編輯:李清風

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