4種自製乾燥香草的方法 料理方便風味更佳

綜合報導/謝施恩

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年底到了,假期來臨,人們開始烹調各種美食。此時,調味的香草(herb)是必不可少的。香草可烹調、藥用,用途多,營養高,但不論是自己種的或店裡買來的新鮮香草,很快就會枯萎、爛掉,甚至容易發霉和滋生細菌,而且每次使用的份量都不多,剩下的香草幾乎都丟掉,很浪費。

所以保存這種多用途食材的方法就是把它做成乾燥香草。2022年乾燥香草市場研究報告顯示,利用風乾、微波乾燥、真空乾燥等技巧,去除新鮮香草的水分,乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便,價格更便宜,保存時間更長,更美味。乾燥香草適合用於煮湯、燉菜和滷菜。

乾燥香草法
乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便,價格更便宜,保存時間更長,更美味。目前乾燥香草被廣泛用於製造食品、美妝品和醫療保健品。(Shutterstock)

或許你已經買了乾燥香草,不過就像America’s Test Kitchen所說的,店裡買來的瓶裝乾燥香草,很可能在你使用之前就已經過期了。自製乾燥香草的香味特別濃郁、風味更佳,還可以將各種乾燥香草混合在一起,就像特別訂製的義大利香料。

香草的營養價值

根據Eat This Not That網站,香草的營養價值很高,比如歐芹(parsley)、香菜(cilantro)、韭菜等都含有豐富的抗氧化物和其它營養成分,不僅在調味時能讓菜餚變得更美味,而且有益健康。

乾燥香草法
鼠尾草能改善大腦功能,降低罹癌風險。(Shutterstock)

鼠尾草(Sage)

鼠尾草富含抗氧化物,healthline網站提到,鼠尾草能改善大腦功能,降低罹癌風險。可能緩解更年期症狀,降低血糖和壞膽固醇。

薄荷

可能大家所熟知的是利用薄荷治療消化系統的問題。WebMD的專家說,使用薄荷精油可以降低腹痛,幫助治療大腸激躁症後群,而且沒有副作用。

迷迭香

數百年來,迷迭香一直被當作一種藥材使用。它含有豐富的維生素像是A、C和B6,以及抗氧化物和礦物質,如鐵與鈣。迷迭香的香味可以強化注意力、記憶力和認知能力,同時提振情緒。

月桂葉

月桂葉可能抑制金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大腸桿菌的生長,同時也能緩解炎症,幫助傷口復原。

乾燥香草法
美國心臟協會推薦大家,在烹調時用百里香代替鹽,能幫助控制血壓。(Shutterstock)

百里香

美國心臟協會推薦大家,在烹調時用百里香代替鹽,能幫助控制血壓,因為百里香有淡淡的檸檬、薄荷味,就像鹽一樣可以帶出食材的風味。

歐芹

歐芹是地中海飲食的主要食材,也是天然的利尿劑,藉由去除血液中的水分來降低血壓。歐芹還含有豐富的維生素K,研究指出,適量的維生素K能夠預防骨折。

香菜

美國國家衛生院的數據顯示,1/4杯的生香菜可以提供人體一天所需維生素K的16%,保護骨骼健康。香菜還可供給人體一天所需的維生素A與C,各5%和2%,這兩種維生素是維持免疫系統不可或缺的要素。

羅勒(Basil)

研究表明,食用羅勒可能幫助控制膽固醇、血壓和血糖值,以及強化免疫系統。

乾燥香草法
牛至含有香芹酚,具有抗氧化作用。(Shutterstock)

牛至(Oregano)

牛至含有香芹酚(Carvacrol),它是一種天然的酚類,具有抗氧化作用。

自製乾燥香草的方法

通常有木質梗的香草,如牛至、迷迭香、百里香、月桂葉和鼠尾草,最適合風乾,因為它們的水分含量較低,不需要利用任何設備就能完成乾燥的過程。而質地柔軟,水分較多的香草,像是羅勒、香菜、韭菜和薄荷,必須快速乾燥,才不會產生黴菌,因此需要借助食物脫水機(food dehydrator),不適合風乾。

1.微波爐乾燥法

使用微波爐乾燥香草是最簡單、最快速的方法,各種香草乾燥的速度不同,所以要採用間歇式的加熱方式,注意香草乾燥的情況,隨時聞聞味道,很可能只是一秒鐘的時間,就把香草葉烤焦了。

根據Bon Appétit的做法,香草的梗和葉子先分開,再把香草放在廚房紙巾上,用微波爐加熱,但溫度不要太高,每次加熱15-30秒,小型的香草葉總共需要約1分鐘,而大的香草葉如歐芹,可能需要長一點的時間,約2-3分鐘。

2.烤箱乾燥法

烤箱乾燥法速度較慢,但較能保存香草的口感、風味與營養價值。先將香草散開、平鋪一層在餅乾烤盤上,然後放進烤箱,以不高於華氏180度的溫度,烘烤1-2小時。過程中要稍微觀察一下烘烤的情況。

乾燥香草法
使用電動食物脫水機能夠有效地乾燥香草。(Shutterstock)

3.脫水乾燥法

使用電動食物脫水機能夠有效地乾燥香草,根據不同品牌食物脫水機的操作手冊進行乾燥過程,大部分食物脫水機都有乾燥香草的功能設定,儘量使用最低的溫度,讓香草慢慢變乾、變脆。

Simplyrecipes建議,一般情況下,若是將香草葉和細梗平鋪一層在托盤上,設定為華氏90-115度,乾燥時間約1-3小時。

食物脫水機的優點就是可以將溫度設定在華氏95度以下,或更低的溫度。尤其在濕度很高的地區,利用食物脫水機能讓香草的花朵或較厚的香草葉快速脫水,才不會發霉。

4.風乾法

現在居家自己種的香草數量越來越多,雖然使用食物脫水機是比較快速、方便,但是一台食物脫水機就是固定那麼幾個托盤,所以還是得搭配其它的乾燥方法,數百年來最古老的方法就是風乾法。

風乾法的步驟

1. 將5-6支連著梗的香草葉綁成一把,把梗的尾端切齊比較好綑綁。切記一次不要捆太多支香草葉,否則不容易通風,很容易就會發霉。

乾燥香草法
剪一段5英寸的麻線,緊緊地綑綁香草枝,而且要綁緊一點。(Shutterstock)

2. 剪一段5英寸的麻線,緊緊地綑綁香草枝,而且要綁緊一點,因為香草乾燥後會縮小,如果沒綁緊,香草枝就會掉下來。

3. 在室內選擇一個比較通風的角落,不過要避免陽光直接照射的地方,然後將香草倒吊在室內的晾衣繩或吊衣桿上,倒吊香草可以讓香草的油質向下集中到葉子和花朵的部位。

乾燥香草法
倒吊香草可以讓香草的油質向下集中到葉子和花朵的部位。(Shutterstock)

4. 讓香草吊著風乾10-14天,直到香草變脆,葉子一碰就會碎。

5. 小心剪開麻繩,在平坦的檯面上將香草葉和梗分開,然後將香草葉放入塑膠或玻璃密封罐、或冷凍密封袋中儲存。可以整片葉子儲存,使用時再捏碎,或者先將香草葉捏碎再儲存。順便寫下香草名稱和保存的起始日期,乾燥香草通常可以保存一年。

乾燥香草法
若是作為藥用的乾燥香草,如薄荷、檸檬香蜂草等,建議不要先捏碎,最好整個葉子或花朵保存起來。(Shutterstock)

6. 若是作為藥用的乾燥香草,如薄荷、檸檬香蜂草(Lemon balm)等,建議不要先捏碎,最好整個葉子或花朵保存起來,因為香草一捏碎,裡面的精油就會流失,而且捏碎的香草葉,接觸空氣的面積增加,香草更容易壞掉。◇

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責任編輯:茉莉

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