随手做好常备菜:盐渍猪肉

作者:有元叶子 (料理研究家)

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用“盐渍”可以做出富变化的味道,除了应用在蔬菜,肉类也是可以的。只要在肉类或鱼类撒入比平常更多的盐巴,肉类和鱼类就会释出多余的水分而将鲜味浓缩,也大幅增加保存性。适合盐渍的肉类是猪肉、牛肉,鱼类则是鳕鱼、鲑鱼等。

盐渍猪肉 — 汤汁也不丢弃地活用

请选择稍带肥肉的猪肉来做盐腌,这样会腌得比较软嫩美味。推荐猪肩胛、猪腰肉、五花肉(也称三层肉)。

腌渍用的盐巴请使用含丰富矿物质的粗盐,尝味后选用具圆润美味的盐。为了充分搓入盐巴,须准备600公克到1公斤左右的肉块。可使用方盘进行盐渍作业,但我会活用夹链袋。只要把肉和盐放入夹链袋,就能让肉块均匀覆满盐不致浪费,而且从袋外搓揉也不会弄脏双手,很方便。盐的分量是肉重量的7~9%。就算肉的重量一样,比较薄的少放点盐,厚的就多放点。只放冰箱1∼2天就要拿来吃的话,盐要少放一些,若要存放超过2天,就要多放一些盐,自行依情况调整。依条件不同,撒了盐的肉块可保存1周左右。之后就可直接将生肉切片,运用其盐分炖煮蔬菜,或是烫过后做成沙拉和炒菜。

至于我自己,都是先用稍多的盐(8%左右)腌个1~2天,再用水把盐冲洗掉,将整块肉煮过后使用。一口气煮好肉块的同时,连煮肉的汤汁一起装在保存容器里,放冰箱冷藏保存,肉就能保存得鲜嫩多汁。之后,就可以直接切开食用,或是搭配蔬菜使用。

由于猪肉腥味已被腌盐去除,因此煮盐渍猪肉的汤汁会变得清爽美味。而且咸味也煮进去了,调理变得很轻松。这种溶出肉鲜味的上等汤汁,务必当作面汤或汤头使用。

在意大利,从以前就充分利用所谓的意大利腊肠(salami)或义式培根(pancetta,盐腌猪五花肉做成生培根)、lardo(盐渍猪背脂)等来保存食品。我也会在盐巴中充分混入迷迭香、大蒜,再放入整块的猪油脂,做出独特的lardo。压重物后,大约要冷藏保存个半年。

当然也可以更早取出,切成薄片,稍微烘烤一下铺在面包上,或是嫩煎一下。lardo其实很美味。任何人似乎都会着迷于这加热过的油脂美味和熟成香味。

《盐渍猪肉》的作法

1. 猪肉放入夹链袋里,撒入相当肉8%分量的盐充分搓揉。铺放在方盘上,放进冰箱。静置1∼2天,猪肉出水后,美味就会浓缩。

盐渍猪肉
猪肉放入夹链袋里,撒入相当肉8%分量的盐充分搓揉。(爱米粒提供)

2. 冲洗掉猪肉的盐分,放进足量水里开始煮。以大火煮到水滚,煮滚时转成稍小的中火继续煮。中途出现浮沫时,用勺子捞除。

盐渍猪肉
煮的中途出现浮沫时,用勺子捞除。(爱米粒提供)

3. 试着以竹签刺肉块,若刺出血水般的红色就再煮一会儿。用竹签刺,流出淡粉色汤汁时,就盖上盖子直接放在锅里冷却。

盐渍猪肉
试着以竹签刺肉块,若刺出血水般的红色就再煮一会儿。(爱米粒提供)

4. 冷却的猪肉连汤汁装入保存容器里,放冰箱冷藏保存。将煮过的肉浸在汤汁中保存,能让肉质保持鲜嫩多汁不变柴。

盐渍猪肉
冷却的猪肉连汤汁装入保存容器里,放冰箱冷藏保存。(爱米粒提供)
《随手做好常备菜》书封。(爱米粒提供)

(网站专文)

本文摘自:《随手做好常备菜》,爱米粒提供。

· 随手做好常备菜:搓盐蔬菜(1)
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责任编辑:伊芙◇

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