“你用鼻子、用心去听，手工浪菁的过程，香气的韵律就好比我们在跳舞、唱歌，是有高、有低；有浪菁的茶叶，香气的韵律时而摇滚、时而抒情。就像小婴儿一样，你哄他、逗他，他会笑，茶叶也一样，它也会回报你笑，就是笑在茶汤里。”郑添福说。
日前我们拜访竹山的炭焙茶老师傅陈助，从他口中我们听到外号“老吉子”郑添福的茶，陈助师傅说，他毕生喝过四泡令他肃然起敬的茶，其中一泡就是在紫藤庐喝到郑添福做的文山包种茶，陈助说：“我喝到那泡茶后，我不晓得是谁做的，但是我马上站起来跟那泡茶九十度鞠躬，我跟周瑜（紫藤庐的老板）说，请代我向这泡茶的主人问候，说我陈助相当钦佩他做的这泡茶。”
正值春茶采收季节，郑添福刚从茶山回来没几天，今晚又要再度出发上茶山，抽了空档在台北瑞安街的老吉子茶场接待我们的到访。原本设定短暂的访谈，却因相谈甚欢，相约数日后茶山再见，他将亲自带领我们体验让茶叶由苦转甘、菁味转花香的秘诀。那次的拜访，郑添福要告诉我们，制好茶的关键，在于掌握“植物是有感情的！”
“你浪菁的时候，很轻地对待他（茶叶），他从头到尾都会笑。浪菁的那种律动，是出自内心的爱，而不是我一斤能赚多少钱。”他心有所感地表示。
头一次的拜访，我们了解到在郑添福眼里，手工浪菁是制茶文化中最重要的部分，也是逐渐消失的传统工序，随着机器设备的盛行，茶汤醇厚与清香的滋味反倒消失了，“做茶的部分，人文、文化的传承‘空掉’了，所谓的人文也就是‘浪菁’这部分，原来是以手工为主、机器为辅，但是，现在好好的阳光不知怎么使用，用了热风机，使得整个茶叶的滋味有很大的转向。”
“现在喝茶只有水的感觉，没有茶的滋味，茶的醇、厚、清香都消失了，这是很严重的问题。”郑添福说。
郑添福是坪林人，那是台湾包种茶的故乡，打从娘胎里就跟着母亲去采茶，从小就在父亲耳濡目染下学做茶，父亲影响他的不仅是做茶技术，更重要的是制茶师的品格和德性。“爸爸的德性庇荫我能够在这个行业中生存，而且爸爸做茶的‘精’和‘德’，坚持做最好品质的茶，就是这精神让我能在做茶的行业中生存。”
好茶关键．看天做茶 看地找香
坪林位在翡翠水库的上游、拥有特殊的地理条件，为了追求茶汤的香气和滋味，“坪林很多特殊的地，父亲和我都去种过。”家中茶园面积不大，郑添福渐渐地不亲自种茶，而是寻找志同道合、理念相近的茶农一起合作，购买茶农的茶菁原料来制茶，除了坪林以外，梨山、阿里山等几个台湾著名的山头都有他制茶的足迹，近几年，在朋友的引荐下，用杉林溪对面山头的一处茶园的茶菁原料制茶。
我们从南投竹山驱车前往海拔1,600公尺左右的茶园，在山脚下和郑添福联系时，刚好是他结束一整晚的制茶工序，电话那头的他，顾不得连续多日不眠不休制茶的疲劳，催促我们说：“赶快上来吧，采茶季节快要接近尾声了。”
到了茶园，郑添福悉心地带我们走访茶园，他说：“这块地是香气最特殊的，别的地没有这个味道，做出来的茶很润，茶汤比较软。”当时，找到这块地以后，郑添福就跟茶园主人在茶园管理上沟通，“用熟化的有机肥，有堆过、有酦酵过的有机肥，而且即使是有机肥都放得少。”郑添福说。
日光萎凋也有学问，“鲜叶采集下来后，铺在帆布上进行日光萎凋，叶子是很轻的放下去，不是用丢的，叶子就像小孩一样要备极呵护。”而且把鲜叶摊开的过程中，还必须留意不将鲜叶挤得太密，“鲜叶挤得很密，走水不顺，臭青味就会附着在上面。这就是影响茶汤的重要因素。”
善待茶菁．香气韵律沁入心扉
多次在坪林乡包种茶茶叶比赛中获得冠军，评语都是“清香”，郑添福分享掌握茶汤香气的秘诀。他说：制茶师的功力就是在将茶叶的苦涩变甘甜，将菁味变花香。“菁味去后，香气才来。”透过手工浪菁，每隔一两个小时，将笳笠中的茶菁用手微微翻动，“看茶做茶”一般六次左右，“渐进式地你就会闻到花香，到了半夜时候最精彩！”也就是郑添福口中的“香气韵律时而摇滚、时而抒情。”
郑添福鼓励我们试试看手工浪菁，初尝试的我们有点拘谨，深怕把这泡茶给搞坏了，又一边体会着像对待婴儿的方式、轻浪着手上的茶叶，郑添福在一旁说着：“做这个动作不是只是行为模式，做出来的茶汤是否那么甜美、香气是否那么优雅，就看主人的态度，是否有善待茶菁，力量越轻、越柔，茶汤越滑、越厚。”
现代人在这个步骤都很简略，动作很用力或次数很少。郑添福说，半酦酵茶的技术程度高，其中又以条形的文山包种茶，做工最细腻最繁复，所以会做包种茶后再做其他茶类，就会感觉轻而易举，“因为你会处理茶菁，只要你对茶菁的态度够善良，就能掌握其他的茶类。”
看人找茶．人心好才有好茶
在郑添福眼里，做茶本身就是一种修行，“如果你不够静，茶汤出来就不够美。”“做茶是做自己，你如何把自己喜欢的推给别人，而不是把不喜欢的推给别人。”
两千年前陆羽《茶经》中已经将制茶工艺记录得相当清楚，例如“看天做茶”，就是指光采茶的天气必须很讲究，如下雨天不采茶、露水未干不采、阴天不采、有云有雾不采。现代人自诩科技进步，破坏了这样的规律，做出来的茶汤韵味却是越来越空洞。
“看天做茶，看地找香，看人找茶。”郑添福认为，做一泡能够真正代表台湾的好茶，将会吸引来自四面八方爱茶人士前来“找茶”，也不需要担心进口茶的竞争。要达到这样的境界，有赖人心道德的回升，“人心不好，做出来的茶也不好”，更有赖制茶人用真正爱茶的心来对待茶菁和这块土地。
在郑添福眼中，如何在机械化、商业化时代中找回人与自然的关系，恢复做茶的人文特质与制茶文化的传承，是茶汤韵味、醇度、厚度的关键，也是制茶人穷其一生追求的境界。
－－转载自《新纪元周刊》
