家裡沒廚餘 蔬菜渣變身為常備菜與乾貨

作者/庄司泉(蔬食料理專家)

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小編語:下廚料理時總是會剩下蔬菜的根莖、外皮沒有烹飪,就是俗稱「蔬菜的碎渣」,很多人會選擇丟入廚餘桶!但是,日本蔬食料理專家教我們,這些食材妥善運用會是製作蔬菜高湯的優質食材,而且還能做成創意常備菜,那麼要如何才能將蔬菜用到一點都不剩、又能妥善保存呢?

玉米
玉米、黃豆、鹿尾草、木棉豆腐也能做成迷你常備菜。(圖/尖端出版提供)

迷你常備菜的推薦

1 泡發食材的處理

在製作常備菜以及平常烹飪配菜之際,諸如「把乾燥食材泡水還原卻運用得不夠徹底而剩了下來」、「開了罐裝食材,不過無法把它全部用光」⋯⋯不管哪個例子都是經常發生的事情。

在遇到這種情況的當下,個人就很推薦各位只要事先淋上調味料即可完成的迷你常備菜。

譬如說,把醬油預先淋在泡發過後的鹿尾菜上。光是這個步驟,就能增加保存的天數,也能直接用以作為沙拉的點綴素材,也可當成湯料使用。或在拌炒蔬菜的時候稍添加一點進去,同時也是一種實用的拌飯材料。

2 罐裝食材的處理

相同地,若是水煮黃豆還有剩,將它事先淋上醬油,便可當成豆類沙拉和什錦豆的材料,亦能用來拌飯食用,與木棉豆腐一起做成白拌料理也是相當不錯的素材。

而水煮玉米和冷凍玉米,可先加入少許的鹽以及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序,能令沙拉做起來十分方便。它同樣可當成炒飯、可樂餅的材料,在遇到燉菜或湯品色彩單調之際,它還能使菜餚的顏色變得繽紛。至於泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋,只要多了這道程序,除了可以讓它變成一道具有醃漬脆蘿蔔風味的小菜,另外與韓式辣味噌混合後,再撒上一些韭菜,就能營造出韓式泡菜的口感。若是將其拌入沙拉,就可以為沙拉額外添加嚼勁以及份量感。

上述的每一道菜色都能夠在冷藏庫中保存5日,泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等等食材也能使用相同的方式保存。

只要一點點就能令人很開心─蔥、香菜、青紫蘇等等香料類的常備菜。

蔥
蔥、香菜、青紫蘇等等香草類蔬菜,妥善處理可以冷藏多日又是創意常備菜。(圖/尖端出版提供)

只會少量運用的香料類蔬菜,推薦各位將剩餘的部分淋上調味料後,預先做成常備料理使用。

1 蔥

處理長蔥時,將它切成小段後,就預先淋上醬油。醬料的比例大概是每1/2枝長蔥配上1小茶匙∼1/2大茶匙的醬油就足夠了。可以將它撒在冷豆腐或是白飯上,當成燒烤炸豆腐等料理的點綴也不錯,或是用以代替和風醬汁,混入魚類及肉類料理之中同樣可行。

2 香菜

當香菜用剩之際也可以採取相同作法,將它切碎後淋上醬油。韭菜、生薑同樣也能以相同的步驟存放。

像是這些僅只淋上少許醬油的迷你常備菜,可以在冷藏庫內保存3天左右。想要延長它們的保存期限時,注入足以淹過食材份量的醬油進行浸漬,就可以將其當成加味的香料醬油保存10天之久。

3 紫蘇葉

整片紫蘇葉可以切碎後使用醬油保存,也可以預先在每片葉面撒上一小撮鹽,並且淋上麻油,這種做法將能使其營造出非常美妙的風味。而用它來包飯糰,就能夠讓各位品嚐到絕妙的美味。

請勿丟棄白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,以及蕪菁的葉子等等,用它們來做道小小的配菜吧。

蘿蔔
善用白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,以及蕪菁的葉子作成創意配菜。(圖/尖端出版提供)

白蘿蔔或紅蘿蔔的外皮,只要事先將其淋上調味汁,就能化身成一道能夠取代漬物的料理。只加入醬油或選用醋醬油、柑橘醋來取代也沒問題。而蕪菁的皮以及小黃瓜的外皮,都能用相同方式運用。

這種速成的漬蔬果皮,能在冷藏庫內存放5天。如果因為被醃太久而鹹過頭,可以切成碎末拿來當成炒飯的材料,也能拌豆腐或豆渣一起炒。

另外,同樣令人感到棘手的蘿蔔葉以及蕪菁葉,可以將其切細後以佃煮的手法烹調。

仔細地用麻油翻炒熟透,再用酒、味醂,還有醬油等調整成喜歡的味道後就可以起鍋了。還可以依個人喜好拌入大量的芝麻和堅果,享受其所帶來的美妙滋味。

這些料理可以爽快地拿來配飯食用。和醃漬蔬果皮一樣,因為也能用來伴著豆腐或豆渣一起炒,請各位在材料有剩的情況下試試看。本道料理也可以在冷藏庫中保存5天之久。

白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,還有蔥的綠色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。大量收集起來,製造出蔬菜高湯吧!

高湯
蔥的根部以及白菜、高麗菜、菊苣等蔬菜的根部只要稍微乾燥就能當成蔬菜湯底使用。(圖/尖端出版提供)

在筆者的家中,無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來曬乾。

不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部以及過硬而難以食用的綠色部分,還有白菜、高麗菜、菊苣等等蔬菜的根部。除了照片中介紹到的這些種類以外,蕈菇類的根部也很不錯喔。

在晴朗的日子裡曬個2∼3天就會變得乾巴巴的,能與乾燥食材同樣地儲存於常溫之中,若是擔心其中還存留一些水氣的話,就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存吧。

當這些東西積存到一定的數量之後,用水熬煮即可取得蔬菜高湯。利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多,但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升,變得更加地美味呢。

蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話,除了熬成高湯之外,也能夠進行有效的運用。例如蔥的綠色部分經過完全乾燥之後,可以輕撒在味噌湯以及麵類裡,像是使用冷凍乾燥青蔥一般的感覺來運用它。

而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣,如果手邊有很多的話就細切後乾燥,和蘿蔔乾絲相同,可以運用在燉煮或是拌炒料理上。

不適合拿來乾燥的蔬菜種類,就是蓮藕跟牛蒡、茄子等等,這些會有苦味產生的皮。此外像是乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類,也不適合以這種手法處理。

蔬菜
白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,還有蔥的綠色部分只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。大量收集起來吧!(圖/尖端出版提供)

<本文摘自:省時美味蔬食常備菜 :1樣蔬菜X4種口味.做一次吃7天,尖端出版。>

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責任編輯:伊芙◇

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