小編語：下廚料理時總是會剩下蔬菜的根莖、外皮沒有烹飪，就是俗稱「蔬菜的碎渣」，很多人會選擇丟入廚餘桶！但是，日本蔬食料理專家教我們，這些食材妥善運用會是製作蔬菜高湯的優質食材，而且還能做成創意常備菜，那麼要如何才能將蔬菜用到一點都不剩、又能妥善保存呢？
迷你常備菜的推薦
1 泡發食材的處理
在製作常備菜以及平常烹飪配菜之際，諸如「把乾燥食材泡水還原卻運用得不夠徹底而剩了下來」、「開了罐裝食材，不過無法把它全部用光」⋯⋯不管哪個例子都是經常發生的事情。
在遇到這種情況的當下，個人就很推薦各位只要事先淋上調味料即可完成的迷你常備菜。
譬如說，把醬油預先淋在泡發過後的鹿尾菜上。光是這個步驟，就能增加保存的天數，也能直接用以作為沙拉的點綴素材，也可當成湯料使用。或在拌炒蔬菜的時候稍添加一點進去，同時也是一種實用的拌飯材料。
2 罐裝食材的處理
相同地，若是水煮黃豆還有剩，將它事先淋上醬油，便可當成豆類沙拉和什錦豆的材料，亦能用來拌飯食用，與木棉豆腐一起做成白拌料理也是相當不錯的素材。
而水煮玉米和冷凍玉米，可先加入少許的鹽以及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序，能令沙拉做起來十分方便。它同樣可當成炒飯、可樂餅的材料，在遇到燉菜或湯品色彩單調之際，它還能使菜餚的顏色變得繽紛。至於泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋，只要多了這道程序，除了可以讓它變成一道具有醃漬脆蘿蔔風味的小菜，另外與韓式辣味噌混合後，再撒上一些韭菜，就能營造出韓式泡菜的口感。若是將其拌入沙拉，就可以為沙拉額外添加嚼勁以及份量感。
上述的每一道菜色都能夠在冷藏庫中保存5日，泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等等食材也能使用相同的方式保存。
只要一點點就能令人很開心─蔥、香菜、青紫蘇等等香料類的常備菜。
只會少量運用的香料類蔬菜，推薦各位將剩餘的部分淋上調味料後，預先做成常備料理使用。
1 蔥
處理長蔥時，將它切成小段後，就預先淋上醬油。醬料的比例大概是每1/2枝長蔥配上1小茶匙∼1/2大茶匙的醬油就足夠了。可以將它撒在冷豆腐或是白飯上，當成燒烤炸豆腐等料理的點綴也不錯，或是用以代替和風醬汁，混入魚類及肉類料理之中同樣可行。
2 香菜
當香菜用剩之際也可以採取相同作法，將它切碎後淋上醬油。韭菜、生薑同樣也能以相同的步驟存放。
像是這些僅只淋上少許醬油的迷你常備菜，可以在冷藏庫內保存3天左右。想要延長它們的保存期限時，注入足以淹過食材份量的醬油進行浸漬，就可以將其當成加味的香料醬油保存10天之久。
3 紫蘇葉
整片紫蘇葉可以切碎後使用醬油保存，也可以預先在每片葉面撒上一小撮鹽，並且淋上麻油，這種做法將能使其營造出非常美妙的風味。而用它來包飯糰，就能夠讓各位品嚐到絕妙的美味。
請勿丟棄白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，以及蕪菁的葉子等等，用它們來做道小小的配菜吧。
白蘿蔔或紅蘿蔔的外皮，只要事先將其淋上調味汁，就能化身成一道能夠取代漬物的料理。只加入醬油或選用醋醬油、柑橘醋來取代也沒問題。而蕪菁的皮以及小黃瓜的外皮，都能用相同方式運用。
這種速成的漬蔬果皮，能在冷藏庫內存放5天。如果因為被醃太久而鹹過頭，可以切成碎末拿來當成炒飯的材料，也能拌豆腐或豆渣一起炒。
另外，同樣令人感到棘手的蘿蔔葉以及蕪菁葉，可以將其切細後以佃煮的手法烹調。
仔細地用麻油翻炒熟透，再用酒、味醂，還有醬油等調整成喜歡的味道後就可以起鍋了。還可以依個人喜好拌入大量的芝麻和堅果，享受其所帶來的美妙滋味。
這些料理可以爽快地拿來配飯食用。和醃漬蔬果皮一樣，因為也能用來伴著豆腐或豆渣一起炒，請各位在材料有剩的情況下試試看。本道料理也可以在冷藏庫中保存5天之久。
白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，還有蔥的綠色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。大量收集起來，製造出蔬菜高湯吧！
在筆者的家中，無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來曬乾。
不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部以及過硬而難以食用的綠色部分，還有白菜、高麗菜、菊苣等等蔬菜的根部。除了照片中介紹到的這些種類以外，蕈菇類的根部也很不錯喔。
在晴朗的日子裡曬個2∼3天就會變得乾巴巴的，能與乾燥食材同樣地儲存於常溫之中，若是擔心其中還存留一些水氣的話，就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存吧。
當這些東西積存到一定的數量之後，用水熬煮即可取得蔬菜高湯。利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多，但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升，變得更加地美味呢。
蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話，除了熬成高湯之外，也能夠進行有效的運用。例如蔥的綠色部分經過完全乾燥之後，可以輕撒在味噌湯以及麵類裡，像是使用冷凍乾燥青蔥一般的感覺來運用它。
而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣，如果手邊有很多的話就細切後乾燥，和蘿蔔乾絲相同，可以運用在燉煮或是拌炒料理上。
不適合拿來乾燥的蔬菜種類，就是蓮藕跟牛蒡、茄子等等，這些會有苦味產生的皮。此外像是乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類，也不適合以這種手法處理。
<本文摘自：省時美味蔬食常備菜 ：1樣蔬菜X4種口味．做一次吃7天，尖端出版。>
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責任編輯：伊芙◇
