編者按：蛋白質是組成肌肉的原料，從皮膚、頭髮、指甲、血管到內臟，都是由蛋白質所構成。但比較少人知道的是，腦內神經傳導物的原料、骨骼的構成，也與蛋白質有關。從飲食攝取足夠的蛋白質，不僅有助增肌，對睡眠和骨骼健康都有幫助。
攝取蛋白質的話會比較好睡？
構成神經傳導物質的蛋白質是提高睡眠品質的要素之一。
睡眠和荷爾蒙、自律神經、深層體溫（身體深處的體溫）等好幾個要素都息息相關。因此，無法簡單地用「攝取蛋白質的話會比較好睡」一句話帶過。不過，感情或情緒、左右睡眠的腦內神經傳導物的原料就是蛋白質，因此蛋白質確實和睡眠相關。
與睡眠相關的蛋白質當中最重要的就是褪黑激素。褪黑激素也被稱為「睡眠荷爾蒙」，它會透過降低脈搏、體溫、血壓，調整睡眠與覺醒的節律，促進順利入睡及清醒。褪黑激素的原料是食物的蛋白質當中所含的色胺酸。色胺酸會被運送到腦部形成血清素，之後慢慢隨著時間經過，於夜晚轉換成褪黑激素。照射陽光可以促進血清素的分泌，因此為了讓晚上睡得好，早餐時攝取含有色胺酸的蛋白質，以及充分曬太陽是必要的。
其他已知有助於提升睡眠品質的蛋白質由來物質，還有降低深層體溫的甘胺酸、幫助抑制神經迴路興奮作用的GABA等等。
蛋白質在腦部也進行著重要的工作
攝取的蛋白質如下圖在腦部運作：
1. 攝取蛋白質，色胺酸進入體內
2. 照射陽光，腦內會以色胺酸為原料分泌血清素
3. 變暗時血清素會轉換成褪黑激素
據研究，色胺酸含量高的食物有豆腐、納豆、味噌等黃豆製品，以及乳酪、牛奶、優格等乳製品，但兼顧主食、主菜、配菜等等，保持均衡飲食的話，就能攝取到所需的色胺酸。為了讓晚上睡得好，早上充分曬太陽，事先儲備足夠的色胺酸很重要。
蛋白質也能強健骨骼嗎？
骨骼的基礎是膠原蛋白（＝蛋白質）。蛋白質能製造有韌性而堅固的骨骼。
雖然骨骼給人的印象是「鈣質」、「堅硬」，但其實骨骼體積的50％是由膠原蛋白所構成的，不只堅硬，還兼具吸收衝擊的韌性。如果將骨骼的構造比喻為鋼筋水泥建築的話，膠原蛋白就是鋼筋，鈣質扮演的角色就是中間填補的堅硬水泥。
常聽說「骨質密度」高的話骨骼就堅固，但骨質密度測量的是骨骼所含的鈣質量。實際上骨質密度數值高的人也可能容易骨折，而其中的原因被認為是膠原蛋白的品質低落。骨骼的強度不只與鈣質的量相關，和骨骼的鋼筋―─膠原蛋白的品質也密不可分。攝取蛋白質對於維持膠原蛋白的品質，乃至於強健骨骼息息相關。
骨骼每天都會一點一點再生。蝕骨細胞破壞老化的骨頭、成骨細胞緊接著在該處生成新的骨頭，以這樣的循環進行骨骼代謝。生成骨頭時，如果膠原蛋白不足的話，基礎變得脆弱不說，生成骨頭的作用（骨形成）趕不上破壞骨頭的作用（骨吸收），骨骼便會變得空空洞洞。
蛋白質對於骨骼的強度、形成也很重要
骨骼代謝的機制：
要生成堅固的骨骼，鈣質與蛋白質都是不可或缺的。
骨吸收：蝕骨細胞破壞老舊骨頭。
骨形成：成骨細胞生成新骨頭。
扮演鋼筋的角色：膠原蛋白
鞏固周圍的混凝土：鈣質
骨形成時蛋白質不足的話……骨架搖搖晃晃容易損壞！（網站專文）
摘自《圖解人體不可或缺的營養素》台灣東販出版
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責任編輯：劉炎心
