【美食典故】東坡肉的由來

作者:味蕾

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「東坡肉」是一道紅燒豬肉,是杭州的第一大名菜,先將一大塊的五花肉汆燙去血水、定形,再切成十塊約五公分的小方塊,取一砂鍋,將蔥段、薑片墊鍋底,豬肉皮朝下放好,加黃酒、醬油、冰糖,大火燒開,轉小火慢煨約2小時後,就成為色澤紅亮,酥爛而形不碎,吃起來肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹、帶有酒香的美味佳餚。相傳它的由來,與北宋大文學家蘇東坡有關。

蘇軾(1037-1101年),字子瞻,號東坡居士,北宋眉州眉山(今四川眉山市)人,名列唐宋八大家。其詩、詞、賦、散文、書法和繪畫均有很高的成就,是文學藝術史的奇葩。生性放達,好交友,好山林,好品茗,好美食,創造許多飲食精品。

北宋仁宗嘉佑二年(1057年)考上進士,官累至禮部尚書。政治立場稍偏舊黨,雖反對新黨王安石急進的改革措施,也不贊同司馬光盡廢新法,故受新舊兩黨的排斥,仕途多坎坷。被貶謫杭州、湖州、黃州…等地,但卻能為官清正,常為民興利除弊,「蘇堤」就是例證之一。最後病死常州,享年六十四歲,諡號「文忠」。

蘇東坡是位文學家,也是位美食家。北宋神宗元豐二年(1080年),因「烏台詩案」被構陷,竟能死裏逃生貶至黃州。生性放達的他,常烹煮紅燒肉與友人品酒下棋、吟詩作對,更作一首《食豬肉》詩:「黃州好豬肉,賤價如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,先洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催它,火侯足時它自美,每日早來打兩碗,飽得自家君莫管。」日子也過的怡然自得。

北宋哲宗元祐五年(1090年)新任杭州太守,久無整治的西湖,將被葑草淹沒,偏逢浙西的大雨,太湖氾濫成災。於是發動數萬民工除葑草,疏浚西湖,把挖起的泥土堆築成「蘇堤」,不僅成為西湖十景之首的「蘇堤春曉」,又使西湖發揮了蓄水灌田的水利之益。

杭州百姓莫不額首稱慶,聽說蘇東坡喜愛吃紅燒肉,到了過年時,大家就抬豬擔酒來給他拜年,並表示謝意。於是他把堆積如山的豬肉,囑咐家廚切成小方塊,再用家鄉四川眉山燉肘子的方法,文火慢慢燜到香嫩酥爛而成紅燒肉後,依照疏浚西湖的民工花名冊,再連酒一起送給數萬民工分享。

家廚忙於切肉燒煮之際,把「連酒一起送」誤會成「連酒一起燒」,結果無巧不書,燒煮出來的紅燒肉,更加色澤紅亮,酥爛不碎,吃起來肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹,帶有酒香,十分美味,於是食過「蘇東坡送的肉」者,都稱贊不已,眾人在贊揚之際,就簡稱它為美味的「東坡肉」!

有家飯館老闆深具生意眼光,就重金請來那位太守府的廚師,傳授燒煮「東坡肉」的方法,於是上門的顧客如車水馬龍,生意特別興隆。別的飯館也一一仿效,於是杭州府城的大小飯館,如雨後春筍般都賣起了「東坡肉」,因此「東坡肉」就成為杭州的第一大名菜。

後來,「東坡肉」隨著蘇東坡的名氣,越傳越廣,諸如黃州的「東坡肉」、揚州的「東坡肉」、蘇州的「東坡肉」、江西永修的「東坡肉」、雲南大理的「東坡肉」和四川的「東坡肉」等,越做越精,除了用小火慢煨而成外,有的先煨再蒸而成,有的先炸再煨而成,各具風味,但用料不高,加工不繁,粗中見細,化俗為雅,平凡中顯神奇,遂成為風靡全國的一道名菜。

「東坡肉」之所以深受大家的喜好,除了它的特殊燒煮方法、食材外,更主要的是它的背後內涵,大家都喜愛這位愛民的文學家兼美食家「蘇東坡」的為人,就如同黃庭堅給蘇軾的輓聯說:「文章妙天下,忠義貫日月。」

東坡肉的食材:豬五花肋肉1500克、蔥段100克、薑片50克、冰糖100克、醬油150克、紹酒250克。

作法:先將一大塊的五花肉汆燙去血水、定形,再切成10塊約五公分的小方肉塊,或用草繩或棉線以十字交叉方式把肉綁牢,以防止肉酥爛而形破碎。再取一砂鍋,將蔥段、薑片墊鍋底,再將豬肉皮朝下放好,加入冰糖、醬油、紹酒,蓋上鍋蓋,置旺火上燒開後,用文火慢燜約2 小時至香嫩酥爛即成。@*

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