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【大厨周叔】锅包肉

中国北方女士和儿童必点之菜肴!

锅包肉 ,东北菜
“锅包肉 ”是东北名菜,酥脆可口,中国北方下餐馆,女士和儿童必点之菜肴。(大厨周叔/视频截图)
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【大纪元2020年07月30日讯】“锅包肉”是东北菜的一道名菜,也是中国北方饭店的当家菜,几乎是每桌必点的菜肴,尤其受女士和儿童喜爱。好多饭店招厨师就经常用这道菜来考试。

然而,这道菜却是从焦溜里脊衍生而来,那么这其中有什么样的故事和道理呢?

锅包肉”的由来

话说100多年前的哈尔滨在中东铁路修建以后,就成为中国东北地区最大的交通枢纽和商埠。作为当时北方官府关道衙门,经常要宴请国外客人,特别是俄罗斯客人,俄罗斯人喜欢甜又酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。

当时郑兴文是哈尔滨滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师,郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩,但不爱鲜咸口味。于是郑兴文依俄罗斯妻子的喜好,以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味的菜肴。

这道菜也让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,就变成今天的“锅包肉”。

想必孔子的“脍不厌细”不仅仅是指厨师刀工的精细,还应包括火候掌握得炉火纯青,菜色的精心搭配,厨师的精思巧作,娴熟运用调味品,调配出风格迥异的不同口味。本视频中根据个人的喜好调出小酸甜和大酸甜不同口味的“锅包肉”,也应了这个道理。

锅包肉在哈尔滨无人不知无人不晓, 酸甜可口,色泽金黄,外脆里嫩,香气四溢,以最家常的糖、醋调出小酸甜或大酸甜。盛盘后,汁水不要求过多,八成汁液裹住食材即可。

“锅包肉 ”主要用料。(大厨周叔/视频截图)

用料

主料:梅头肉(瘦中带肥,吃起来会很香)。
辅料:胡萝卜(丝)、青椒(丝)、香菜。
配料:姜(丝)、葱(花)、蒜(片)、淀粉。
调料:白糖、料酒、白醋、米醋、酱油、油。

做法

1、梅头肉切大厚片,葱切丝(要用来炒的,不需要太细)、姜切丝(少量),蒜切片(刀要顺着蒜瓣长度方向切,切出的蒜片仍能保留蒜的形状)。

梅头肉切成的大厚片。(大厨周叔/视频截图)

2、胡萝卜、青椒切丝(红绿相衬,色泽鲜艳),香菜切下一寸长的梗;再用葱、姜切少许粒。

胡萝卜丝、青椒丝、香菜梗。(大厨周叔/视频截图)

3、肉片中加少许底盐入味,料酒和少许水,不断抓捞,直到水都被肉吸收进去了;再第二次加少许水抓捞,水又被肉吸收进去了;再加一次水抓捞。这样料酒和盐的味道也都渗透到肉里了,会很入味。

4、加入葱姜粒拌均匀即可,让葱、姜腌一会儿肉。

5、取适量淀粉加水搅拌成浆,捞起来浆会连绵不断地往下流,看上去就像老鼠的尾巴粗细一样,这就说明浆调得很成功。

捞起来浆会连绵不断地往下流,看上去就像老鼠的尾巴粗细一样。(大厨周叔/视频截图)

6、将调好的浆倒入肉内,充分搅拌均匀。

7、起油锅,当油冒出零星小泡时,下一片肉,肉片少许下沉后立即浮起,没有粘在锅底,此时油温够热(若肉片粘在锅底上,说明油温不够)。继续一片接一片下, 肉片舒展开来时,基本熟了,即可捞起。

低油温炸好的肉片。(大厨周叔/视频截图)

8、待油温升高后,短时间内复炸(又叫重炸,或过重油)两次,让肉片表面酥脆。

锅包肉 ,东北菜
高油温两次复炸后的成品。(大厨周叔/视频截图)

9、2.5汤匙糖内,加入可溶解糖分量的白醋和米醋,加一点酱油定咸味和加酱色。

10、酱汁到人锅内烧开,先加入红萝卜丝烧一会儿,加入青椒丝,同时加入淀粉勾芡,当汁有点粘稠时,加点热油,加入肉片和葱姜丝快速翻炒,差不多80%的汁料裹在肉片上时,出锅装盘。

加入肉片和葱姜丝前粘稠的汤汁。(大厨周叔/视频截图)

要点

肉片在高油温时,短时间内复炸两次,这是这道菜外面酥脆里面软嫩的关键。若是在低油温时炸至外面酥脆,炸时间就会太长,那么肉片里面就会很老很硬。

这个菜的口味是酸甜略带咸的口味,酸甜可以是小酸甜,也可以是大酸甜,随各人的喜好。今天做的是小酸甜加咸,另外还加了葱、姜、蒜的香味。

窍门

1、用水抓捞肉片时,一定要分几次加水抓捞,每一次水被肉吸收进去之后,才能加下一次水,这样水分才能充分被肉吸收,若一次加很多水,反而不能被肉吸收进去。肉吸收多一点的水分,肉质就比较滑嫩。

2、葱姜粒不要过早和水一起抓捞,那样会破坏葱姜的香味。

大厨周叔

专业厨师,30余年经验,擅长鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。◇

责任编辑:赵明月

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