【大纪元2020年07月30日讯】“锅包肉”是东北菜的一道名菜，也是中国北方饭店的当家菜，几乎是每桌必点的菜肴，尤其受女士和儿童喜爱。好多饭店招厨师就经常用这道菜来考试。
然而，这道菜却是从焦溜里脊衍生而来，那么这其中有什么样的故事和道理呢？
“锅包肉”的由来
话说100多年前的哈尔滨在中东铁路修建以后，就成为中国东北地区最大的交通枢纽和商埠。作为当时北方官府关道衙门，经常要宴请国外客人，特别是俄罗斯客人，俄罗斯人喜欢甜又酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。
当时郑兴文是哈尔滨滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师，郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩，但不爱鲜咸口味。于是郑兴文依俄罗斯妻子的喜好，以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味的菜肴。
这道菜也让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，就变成今天的“锅包肉”。
想必孔子的“脍不厌细”不仅仅是指厨师刀工的精细，还应包括火候掌握得炉火纯青，菜色的精心搭配，厨师的精思巧作，娴熟运用调味品，调配出风格迥异的不同口味。本视频中根据个人的喜好调出小酸甜和大酸甜不同口味的“锅包肉”，也应了这个道理。
锅包肉在哈尔滨无人不知无人不晓， 酸甜可口，色泽金黄，外脆里嫩，香气四溢，以最家常的糖、醋调出小酸甜或大酸甜。盛盘后，汁水不要求过多，八成汁液裹住食材即可。
用料
主料：梅头肉（瘦中带肥，吃起来会很香）。
辅料：胡萝卜（丝）、青椒（丝）、香菜。
配料：姜（丝）、葱（花）、蒜（片）、淀粉。
调料：白糖、料酒、白醋、米醋、酱油、油。
做法
1、梅头肉切大厚片，葱切丝（要用来炒的，不需要太细）、姜切丝（少量），蒜切片（刀要顺着蒜瓣长度方向切，切出的蒜片仍能保留蒜的形状）。
2、胡萝卜、青椒切丝（红绿相衬，色泽鲜艳），香菜切下一寸长的梗；再用葱、姜切少许粒。
3、肉片中加少许底盐入味，料酒和少许水，不断抓捞，直到水都被肉吸收进去了；再第二次加少许水抓捞，水又被肉吸收进去了；再加一次水抓捞。这样料酒和盐的味道也都渗透到肉里了，会很入味。
4、加入葱姜粒拌均匀即可，让葱、姜腌一会儿肉。
5、取适量淀粉加水搅拌成浆，捞起来浆会连绵不断地往下流，看上去就像老鼠的尾巴粗细一样，这就说明浆调得很成功。
6、将调好的浆倒入肉内，充分搅拌均匀。
7、起油锅，当油冒出零星小泡时，下一片肉，肉片少许下沉后立即浮起，没有粘在锅底，此时油温够热（若肉片粘在锅底上，说明油温不够）。继续一片接一片下， 肉片舒展开来时，基本熟了，即可捞起。
8、待油温升高后，短时间内复炸（又叫重炸，或过重油）两次，让肉片表面酥脆。
9、2.5汤匙糖内，加入可溶解糖分量的白醋和米醋，加一点酱油定咸味和加酱色。
10、酱汁到人锅内烧开，先加入红萝卜丝烧一会儿，加入青椒丝，同时加入淀粉勾芡，当汁有点粘稠时，加点热油，加入肉片和葱姜丝快速翻炒，差不多80%的汁料裹在肉片上时，出锅装盘。
要点
肉片在高油温时，短时间内复炸两次，这是这道菜外面酥脆里面软嫩的关键。若是在低油温时炸至外面酥脆，炸时间就会太长，那么肉片里面就会很老很硬。
这个菜的口味是酸甜略带咸的口味，酸甜可以是小酸甜，也可以是大酸甜，随各人的喜好。今天做的是小酸甜加咸，另外还加了葱、姜、蒜的香味。
窍门
1、用水抓捞肉片时，一定要分几次加水抓捞，每一次水被肉吸收进去之后，才能加下一次水，这样水分才能充分被肉吸收，若一次加很多水，反而不能被肉吸收进去。肉吸收多一点的水分，肉质就比较滑嫩。
2、葱姜粒不要过早和水一起抓捞，那样会破坏葱姜的香味。
大厨周叔
专业厨师，30余年经验，擅长鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。◇
责任编辑：赵明月
