site logo: www.epochtimes.com

【大廚周叔】鍋包肉

中國北方女士和兒童必點之菜餚!

鍋包肉 ,東北菜
「鍋包肉 」是東北名菜,酥脆可口,中國北方下餐館,女士和兒童必點之菜餚。(大廚周叔/視頻截圖)
人氣: 296
【字號】    
   標籤: tags: , , ,

【大紀元2020年07月30日訊】「鍋包肉」是東北菜的一道名菜,也是中國北方飯店的當家菜,幾乎是每桌必點的菜餚,尤其受女士和兒童喜愛。好多飯店招廚師就經常用這道菜來考試。

然而,這道菜卻是從焦溜里脊衍生而來,那麼這其中有什麼樣的故事和道理呢?

鍋包肉」的由來

話說100多年前的哈爾濱在中東鐵路修建以後,就成為中國東北地區最大的交通樞紐和商埠。作為當時北方官府關道衙門,經常要宴請國外客人,特別是俄羅斯客人,俄羅斯人喜歡甜又酸口味,北方菜的咸濃口味讓他們很不適應。

當時鄭興文是哈爾濱濱江道署首任道台杜學瀛的首席廚師,鄭興文的俄羅斯妻子喜愛焦炒肉片的外焦裡嫩,但不愛鮮鹹口味。於是鄭興文依俄羅斯妻子的喜好,以烹汁法將焦炒肉片改為酸甜口味的菜餚。

這道菜也讓俄羅斯客人非常喜歡,每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序,給這道菜起名為「鍋爆肉」,俄羅斯人點菜總發不准音,時間一長,就變成今天的「鍋包肉」。

想必孔子的「膾不厭細」不僅僅是指廚師刀工的精細,還應包括火候掌握得爐火純青,菜色的精心搭配,廚師的精思巧作,嫻熟運用調味品,調配出風格迥異的不同口味。本視頻中根據個人的喜好調出小酸甜和大酸甜不同口味的「鍋包肉」,也應了這個道理。

鍋包肉在哈爾濱無人不知無人不曉, 酸甜可口,色澤金黃,外脆裡嫩,香氣四溢,以最家常的糖、醋調出小酸甜或大酸甜。盛盤後,汁水不要求過多,八成汁液裹住食材即可。

「鍋包肉 」主要用料。(大廚周叔/視頻截圖)

用料

主料:梅頭肉(瘦中帶肥,吃起來會很香)。
輔料:胡蘿蔔(絲)、青椒(絲)、香菜。
配料:姜(絲)、蔥(花)、蒜(片)、澱粉。
調料:白糖、料酒、白醋、米醋、醬油、油。

做法

1、梅頭肉切大厚片,蔥切絲(要用來炒的,不需要太細)、薑切絲(少量),蒜切片(刀要順著蒜瓣長度方向切,切出的蒜片仍能保留蒜的形狀)。

梅頭肉切成的大厚片。(大廚周叔/視頻截圖)

2、胡蘿蔔、青椒切絲(紅綠相襯,色澤鮮豔),香菜切下一寸長的梗;再用蔥、薑切少許粒。

胡蘿蔔絲、青椒絲、香菜梗。(大廚周叔/視頻截圖)

3、肉片中加少許底鹽入味,料酒和少許水,不斷抓撈,直到水都被肉吸收進去了;再第二次加少許水抓撈,水又被肉吸收進去了;再加一次水抓撈。這樣料酒和鹽的味道也都滲透到肉裡了,會很入味。

4、加入蔥薑粒拌均勻即可,讓蔥、薑醃一會兒肉。

5、取適量澱粉加水攪拌成漿,撈起來漿會連綿不斷地往下流,看上去就像老鼠的尾巴粗細一樣,這就說明漿調得很成功。

撈起來漿會連綿不斷地往下流,看上去就像老鼠的尾巴粗細一樣。(大廚周叔/視頻截圖)

6、將調好的漿倒入肉內,充分攪拌均勻。

7、起油鍋,當油冒出零星小泡時,下一片肉,肉片少許下沉後立即浮起,沒有粘在鍋底,此時油溫夠熱(若肉片粘在鍋底上,說明油溫不夠)。繼續一片接一片下, 肉片舒展開來時,基本熟了,即可撈起。

低油溫炸好的肉片。(大廚周叔/視頻截圖)

8、待油溫升高後,短時間內復炸(又叫重炸,或過重油)兩次,讓肉片表面酥脆。

鍋包肉 ,東北菜
高油溫兩次复炸後的成品。(大廚周叔/視頻截圖)

9、2.5湯匙糖內,加入可溶解糖分量的白醋和米醋,加一點醬油定鹹味和加醬色。

10、醬汁到人鍋內燒開,先加入紅蘿蔔絲燒一會兒,加入青椒絲,同時加入澱粉勾芡,當汁有點粘稠時,加點熱油,加入肉片和蔥薑絲快速翻炒,差不多80%的汁料裹在肉片上時,出鍋裝盤。

加入肉片和蔥薑絲前粘稠的湯汁。(大廚周叔/視頻截圖)

要點

肉片在高油溫時,短時間內復炸兩次,這是這道菜外面酥脆裡面軟嫩的關鍵。若是在低油溫時炸至外面酥脆,炸時間就會太長,那麼肉片裡面就會很老很硬。

這個菜的口味是酸甜略帶鹹的口味,酸甜可以是小酸甜,也可以是大酸甜,隨各人的喜好。今天做的是小酸甜加咸,另外還加了蔥、薑、蒜的香味。

竅門

1、用水抓撈肉片時,一定要分幾次加水抓撈,每一次水被肉吸收進去之後,才能加下一次水,這樣水分才能充分被肉吸收,若一次加很多水,反而不能被肉吸收進去。肉吸收多一點的水分,肉質就比較滑嫩。

2、蔥薑粒不要過早和水一起抓撈,那樣會破壞蔥薑的香味。

大廚周叔

專業廚師,30餘年經驗,擅長魯菜、川菜、淮揚菜和法式菜餚。◇

責任編輯:趙明月

評論