每年清明節前，馬公菜市場裡就會多出幾個燙薄餅的小攤子，攤子主要就是擺一副生鐵製的厚烤盤，和一大桶稠麵漿。老師傅一上午都站在鐵盤前忙碌著，一手抓起軟呼呼的水麵團，五支手指不停地扭來扭去，好順勢掌控麵團。那眼珠子一瞪，瞬間就彈燙出一張薄餅皮來。
燙餅師傅有男有女，能站在鐵盤前大展功夫的，多已練就了一身的眼明手快。麵團在師傅手裡，活像一團粉水橡皮般，充滿了彈力，待鐵盤溫熱了，就將麵團快速往盤面一彈，眼見鐵盤上的餅皮破了，隨即將手上的麵團往破處甩，幾秒間就燙熟了一張薄餅，用手揭起，一片片疊高起來，按顧客需要的份量，論斤論兩來賣。
時日愈是接近清明，薄餅攤子的生意就愈好，尤其到了清明節當天，攤子四周更是擠滿了等待薄餅出爐的人。
清明節吃薄餅夾的習俗由來，在《澎湖廳志》﹤歲時篇﹥有這麼一段記載，「按澎湖人清明節，家家皆食春餅。其製以麵粉煎成薄片，如鍋蓋狀，而以魚肉雜菜臠切至細，實其中，參以芥醬裹之，亦名薄餅。蓋本金、廈之俗也。」
其實，過去吃薄餅夾並非典籍記載般普遍，薄餅夾是近年從馬公城興起，普及各地的習俗。
「鄉下人欲佗生薄餅來吃，彼是媽宮好命人在食的。」問起各地老人家，幾乎都是同樣的答案。的確，過去在生活困苦的時代，常民百姓的生活都是為三餐在打拼，一天能有兩餐吃的，已算是好命人家了，哪來的麵粉，遑論講究薄餅配菜的各式細節了。
六○年代出生在馬公的我，從小就吃薄餅夾長大，也算是好命的馬公人了。回想過去全家大小圍在一起吃薄餅夾的情景，真是令人懷念。長大後，兄弟姊妹奔忙各地，家裡好多年沒吃薄餅夾了，偶爾媽媽從市場買些現成的回來吃，但怎麼就是不對味。
薄餅主要是以高筋麵粉調製而成，餅皮細薄如紙，呈微微透明狀。現燙的餅皮捲菜吃，軟中帶著些微Q勁，而油炸之後餅皮薄而脆，老少皆宜。
買了薄餅，當然還要採買搭配薄餅夾的各色餡料。餡料多是以新鮮蔬菜現炒而成。傳統用的配料多以高麗菜、豆芽、豆薯、蔥、芹菜、紅羅蔔、豆乾、狗蝦、雞蛋，以及些許肥瘦肉相間的肉絲為主，另外還要買些調了白糖的土豆粉﹙花生粉﹚才夠味。
印象中吃過的薄餅夾，餡料多以蔬菜為主，肉類頂多是配個狗蝦或肉絲提鮮。每一家的薄餅夾餡料都是大同小異，口味的差異，只在於炒菜的火候與調味的習慣而已。我從小吃薄餅夾長大，似乎不曾見過哪戶人家是用大魚大肉來包薄餅的。我想，這多少是承繫了寒食節素簡飲食的古老傳統吧。
寒食禁火，是古代周朝所立下的制度。傳說有燧氏發明了鑽木取火，人類從生食進入了熟食生活，而食物經過火的炊熟，轉變成更好的滋味。而春季對火的節制使用，也是要讓萬物在復甦之際能受到保護。
火的使用在今天已成為日常生活的一部份，想像哪一天來過個真正寒食節，不起火、不開熱水爐、不點燈、不開電腦、不用微波爐，完全禁絕所有以火生成的動力能源，那時，我們或許才能真正能體會出火對人類的貢獻，也就懂得如何來珍惜了。
事實上，曾經歷過沒水沒火的上一代，對於火與水的使用，多能節制並懂得珍惜。西嶼二崁村的選婆曾教導我，火與水是上天的恩賜，兩者都不屬於任何人，要是人家來借火水，都不能拒絕，以免遭到上天的逞罰。
傾聽百歲老人對水火的深刻描述，我也開始意識到火與水真不是「天然」或「自來」的，而生活在有自來水與天然瓦斯時代的我們，是何等的福氣啊。
清明節是民間四大節日之一，俗稱「清明十日前、十日後」的掃墓期，就是以清明正日為基準，在這前後長達十九日的掃墓期，都可以到祖先墳前掃墓，過了這段期間，就不能隨便動墳了。而清明日當天，按習俗一定要在家中祭祀祖先，並於午前完成祭祖儀禮。過去在家中祭祖，要準備十二味菜碗，而拜過的各色菜碗也就成了薄餅夾的餡料。
祭祖之後，一家人圍坐吃薄餅夾，豆芽炒青蔥、豆乾條炒芹絲、狗蝦炒蔥珠…，桌上擺得黃紅白綠，忒是開胃。每個人按自己喜好將菜夾起舖在薄餅上，最後再灑上加了細糖的土豆粉，捲成餅筒子。愛吃餅皮的，菜夾得少，瘦瘦一捲，咬下去多是麵皮餅的滋味；有的每樣菜都愛，夾一夾就裹成渾圓圓的一筒。
從小每逢吃薄餅夾，我總是捲得都要迸出來的模樣，總覺得吃薄餅夾，就是要裹得豐厚才有滿足感，但是菜一多，湯汁擠壓了出來，餅皮破了，咬一口，東漏西洩，口忙手亂的，吃相就糗了。
一斤薄餅大約可捲18條薄餅夾，買回來先將每一張餅皮揭開，對折成四分之一疊好，覆上塑膠袋保持濕潤以免硬裂，吃時也較方便取用。
餡料按人數酌量準備，肉絲、狗蝦、雞蛋、高麗菜、豆薯、紅羅蔔、豆芽、韭菜、豆乾、蔥、蒜、芹菜等。
先將菜料洗淨瀝乾，芹菜、蔥與蒜切細作為芡香的料底；高麗菜、豆薯、紅羅蔔、豆乾切絲；各種蔬菜可以互相搭配雜炒，或單味配蔥、蒜、芹菜清炒。
熱鍋，爆香後按自己順手的方式將菜料個別炒好裝盤；肉絲可加入高麗菜、紅蘿蔔、芹菜同炒，或加蔥清炒；炒蛋打散，加入鹽巴煎成蛋皮再切絲；澎湖土產的紅羅蔔炒軟後有一層厚厚紅油，味濃香甜；豆乾條與芹菜同炒，加些鹽巴與醬油調味；澎湖狗蝦更是鮮美，炒熟後加些蔥珠提色調味；豆芽加韭菜同炒。
吃時先在餅皮灑上砂糖土豆麩，夾好菜再灑上一層，捲一捲，也真是夠豐美的了。@
轉載自野人文化–【食物戀】
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