江苏昆山特色面食

【美食典故】奥灶面的由来

作者:味蕾

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“奥灶面”是江苏昆山的特色面食。它是把Q弹细白的龙须面,紧下沸水后快捞入经沸水杀菌保暖的热碗内,淋上用鸭、鸡、猪骨头熬煮的热高汤,漂浮着几朵透亮的热油,再摆上用昆山大麻鸭或青鱼制成的浇头,注重“五热一体”,讲究“小料冲汤”,当喝口鲜热醇郁的高汤,吸口筋道中带绵软的面条,咬口肥而不腻的鸭腿、鲜美肥腴的青鱼,满满的幸福热透全身的每一个细胞。相传它的由来,与同业相争的故事有关。

“颜复兴面馆”是间又旧又窄,黑咕隆咚的小面馆,由年岁大的陈秀英老板娘掌厨,虽然手脚稍微缓慢,但物美价廉的小面馆经常高朋满座,因此遭到比邻面馆的嫉妒,将其汤色暗红的“红油面”诬蔑称为“鏖ㄠˊ糟面”,恶意中伤她,因为昆山土语的“鏖糟”即“肮脏”之意,岂知这个怪名反倒增添了它的神秘色彩,食客更加络绎不绝,后因“鏖糟面”(肮脏面)的名称不雅,而改成谐音的“奥灶面”,而创始于咸丰三年(1853)的“颜复兴面馆”也改称为“奥灶馆”。

“奥灶面”能传承百年、享誉四方,是因为昆山人注重它的“五热一体”,即碗热(碗筷放在沸水中取用,具有保暖和杀菌的功能)、汤热(老汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持高温)、油热(漂浮在热汤上的热油)、面热(捞面时在沸水中过水)、浇头热(鸭腿和青鱼在锅里,用余火焖煮,保持高温),因此在寒冬吃奥灶面,也很容易发汗。更讲究“小料冲汤”,不用大锅拼汤,而是根据来客的人数现用现合,绝对新鲜,原汁原味。

“奥灶面”的著名品种除了“红油爆鱼面”,汤色酱红,面条细白,配上鲜美肥腴的青鱼浇头外,尚有“白汤卤鸭面”,面白汤清,配上肥而不腻的盐水鸭腿浇头,原色原味,都是昆山人用心精制的极品,人们爽爽滑滑的吃完热气腾腾的“奥灶面”后,热劲十足,都对它赞不绝口。因此人们就约定成俗:“到昆山,不吃奥灶面,等于没来昆山”。@*

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