【美食典故】老鼠肉非鼠肉

作者:味蕾

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一大早,您去傳統市場的豬肉攤,當老闆剛開始叫賣時,還滿常聽到老顧客說:「老闆,買一塊老鼠肉!」而老闆還真賣給他,一塊幾乎沒有肥油的肉,這不就成為掛豬頭賣鼠肉了嗎?

口感軟嫩的老鼠肉,一隻豬只有2小塊,非常珍貴稀少。(攝影:彩霞/大紀元)

其實不然,「老鼠肉」(台語)可不是鼠肉,它在豬後腿肉的內部,是一小塊幾乎無油脂的瘦肉,長約20公分,重約0.6公斤,因為它的外形類似老鼠而得名,其肉質很軟嫩、不乾柴,非常好吃,您若想買「老鼠肉」,一定要早,否則很快就被買光,因為一隻豬,只有兩條後腿,故只能取出2小塊,非常珍貴稀少。

腱子肉內藏筋,燉滷入味切片吃,類似吃滷牛腱,Q彈有嚼勁。(攝影:彩霞/大紀元)

「老鼠肉」常被誤為「腱子肉」(台語),「腱子肉」狀似紡綞,在豬的前後腿內,一隻豬有4小塊,再說準確點,後腿的「腱子肉」就在蹄膀裡面,油脂少,有肉膜包裹,內藏筋,經過燉滷入味後切片吃,類似吃滷牛腱,Q彈有嚼勁。而「老鼠肉」的位置,比「腱子肉」更往上走,在豬臀部的內部。

腰內肉先醃漬再煎熟,灑一點胡椒粉就很美味可口。(攝影:彩霞/大紀元)

「腰內肉」(台語,約長30公分)比「老鼠肉」瘦長,位於脊骨的後半部兩側,一隻豬也只有2小塊,肉質也很軟嫩,也很珍貴。腰內肉(小里肌肉)切成薄片後,用醬油醃漬一下,就可以煎來吃,灑一點胡椒粉就很美味可口,當然也適合其他的烹飪法,都很軟嫩、美味可口。

「老鼠肉」和「腰內肉」的肉質都很軟嫩,而「腱子肉」比較有筋性,所以「老鼠肉」用大火煮滾水,轉小火煮到筷子能輕易刺穿肉(約15-20分鐘)即可,放涼切薄片,原汁原味或沾點蒜蓉醬油吃,軟嫩可口,超幸福滿足,深受老饕喜愛!@*

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